Вреден ли е мононатриевият глутамат

5 факта за веществото, познато като E621

02 октомври 2019 г.

Снимка: Shutterstock

„Убиец“, „отрова“, „изключително вредна“ - много хора смятат, че тази популярна хранителна добавка е точно такава и избягват храни, които съдържат мононатриев глутамат. Но в някои продукти това вещество се образува естествено, например, в риба, домати, някои видове сирене, които обичаме заради специфичния им вкус…

Доколко мнението за вредата на мононатриевия глутамат съответства на действителността и трябва ли да го изключим напълно?

Произход

Мононатриевата сол на глутаминовата киселина или, по-просто казано, мононатриевият глутамат е изолиран през 1907 г. от Кикунае Икеда, професор в Токийския университет. Той получил веществото чрез кристализация в бульон от водорасли и патентовал името „аджиномото“, което означава „същност на вкуса“.

В Китай го наричат „вкусова подправка“, във Виетнам „лучена сол“ или „сладък прашец“, в Европа и САЩ е известен като MSG (съкращение от Monosodium glutamate), а неговият E-номер (код за хранителна добавка на Европейския съюз) е E621.

Опитите да се синтезира изкуствено са неуспешни поради сложността на процеса. Методът на ферментация се оказва най-приемлив и евтин, след като е открита бактерия, способна да произведе тази сол. Следователно, от гледна точка на техническите регламенти, които класифицират веществата в естествени и ненатурални, мононатриевият глутамат е естествено вещество.

Защо прави храната толкова вкусна

Дълго се е смятало, че тази добавка подсилва вкусовите усещания и увеличава чувствителността на езиковите рецептори, но през 2002 г. се изяснява, че човешкият език има специални L-глутаматни рецептори, които отговарят за вкуса и различават кисело, сладко, солено и горчиво – т. нар. „умами“, именно на които влияе мононатриевият глутамат.

Чрез тях организмът може да определи дали храната е богата на белтъчини, а маркер за белтъчини се явява глутаминовата киселина, която определяме с особен вкус на месо или бульон.

Продукти с естествено съдържание на мононатриев глутамат

Сирене, месни и морски продукти, зрели домати, гъби, шунка, целина, грозде, соеви и рибни сосове, както и водорасли – във всички тях той се образува по естествен път.

Интересно е, че може би най-неочакваният продукт с високо съдържание на глутаминова киселина това е майчиното мляко, а също и зеления чай.

Синдромът на китайския ресторант

С консумацията на мононатриев глутамат е свързан хипотетичен набор от симптоми, описани за първи път в писмо от читателя Робърт Кук (Robert Ho Man Kwok) до редактора на The New England Journal of Medicine.
Робърт казва, че всеки път, когато посещава китайски ресторанти САЩ, усеща изтръпване в задната част на врата, което се разпространява поо ръцете и гърба, както и слабост и бързо сърцебиене. Това състояние трае около 2 часа и след това преминава без никакви последствия. В писмото си Кук сочи, че някои от неговите познати също са имали подобни усещания, а след време и други съобщили за сходни проблеми.

Много изследвания се опитват да потвърдят или не връзката на тези симптоми с консумацията на мононатриев глутамат, в това число и с използване на плацебо, но убедителни доказателства така и не се откриват.

Въздействие на организма

Може ли консумацията на продукти, съдържащи тази сол да навредят сериозно на здравето ни? Според учените до ден днешен не е доказано, че употребата на това вещество в разумни количества вреди по някакъв начин.

Опити с плъхове показват, че ако се консумират храна с мононатриев глутамат в количество 20% от теглото на цялата им храна в продължение на 6 месеца, това може да доведе до увреждане на зрението. Само че е трудно да си представим човек, който би могъл да изяде такова огромно количество глутамат.

Според друго проучване сред 752 жители на Китай, консумацията на тази съставта увеличава риска от възникване на наднормено тегло. Но по-късно, при провеждане на по-продължително и подробно изследване, тези резултати не са потвърдени и не се открива връзка между мононатриевият глутамат и астмата при възрастни и деца.

Смъртоносната доза мононатриев глутамат е 16 г на 1 кг човешко тегло, тоест, за да се получи отравяне, човек трябва да изяде около 1 кг мононатриев глутамат наведнъж. За сравнение: в готварската сол тази доза е 3 г на 1 кг тегло.

Така че и за тази добавка важи доброто старо правило: може да се яде всичко, стига да е с мярка.

Източник: woman.rambler.ru, адаптация Марина Атанасова

Коментари
Последни видеа

Житейска цел

10 декември 2019 г.