Японски учени съветват как да сварим най-полезния пилешки бульон

От незапомнени времена пилешкият бульон заема привилегировано място в кулинарията: счита се не само за вкусно, но и за диетично и лечебно ястие. Незаменим е при простуда и е особено подходящ през студения сезон - като профилактика и допълващо лечение на респираторни инфекции, бронхити, пневмонии, астма и много други заболявания.

Повечето домакини приготвят бульона приблизително по един начин: слагат пилето в тенджера, заливат го със студена вода, добавят подправки и сол или зеленчуци по желание и го оставят на слаб котлон. Когато водата заври, отстраняват пяната и го оставят

да къкри - обикновено не повече от 2 часа

Този метод обаче не е толкова полезен, защото води до окисляване на протеините в месото. Такива изводи направиха японски химици по време на скорошно проучване. 
А за да стане бульонът наистина лечебен, максимално богат на антиоксиданти и без окислени протеини, той трябва да къкри много дълго на много бавен огън.

Авторите на изследването експериментирали с различни температури на готвене – от 60 до 75 градуса, след което анализирали химическия състав на бульона.
Така установяват, че колкото по-висока е температурата на готвене, толкова по-често полезните вещества в него

се разграждат до неразтворими във вода вредни или ненужни съединения

И така, при 75 градуса нивото на цистеин S-сулфат се повишава 8 пъти, което може да повлияе негативно на нервната система. С други думи, трябва да варите така пилето, че да не стигне бульонът до кипене.
Но този метод не е безопасен - при ниски температури патогенните микроби, които се намират в суровото месо, като салмонела или кампилобактер, не се унищожават.
Затова СЗО леко коригира рецептата и препоръчва бульонът да се вари на по-висока температура.
Така че, от гледна точка на науката, правилният бульон, който ще донесе максимална полза за здравето, трябва да се готви така:

Рецепта за перфектния пилешки бульон
-  Варете пилето 20 минути при температура 85 градуса

- След това намалете топлината до 60 градуса и оставете бульона да къкри още 20 часа.
За толкова дълго време за готвене е по-удобно да използвате мултикукър с режим на поддържане на температурата. 

Авторите на изследването не съобщават защо точно толкова време е необходимо за приготвянето на бульона. Но те уверяват, че приготвен на слаб огън, бульонът е по-наситен, което означава, че е по-полезен. за икономията на ток, никой ясно не е помислил.

Мона Василева